Brötchen -Supermarkt versus Bäckerei?
Nach einem Bericht aus dem“Stern“ können sich die Bächereien halbwegs gegen die Konkurrenz durch die vermeindlichen Backstationen bei Lidl, ALDI und Konsorten wehren. Wahrscheinlich ist der unten stehende Artikel nicht richtig in der Grundaussage, was den Abverkauf der Brote und Brötchen angeht. Wenn die Supermarkt-Ketten an jeder Ecke eigene frische Backwaren abverkaufen – gutes Beispiel ist LIDL, der in Hamburg und Berlin überall seine Filialen mit solchen „Fertigungsstätten“ erweitert hat, und unter der Prämisse, dass der Abverkauf in toto stabil ist, ceteris paribus, dann muß sich im Absatzvolumen der 13.000 Bäcker etwas in Bezug auf o.g. Produkte getan haben, deutlich negativ. Des Rätsels Lösung zum konstanten Umsatz bei den Bäckereien ist deren Produkterweiterung, line extension genannt. Sie haben sich gewandelt zur Snack-Station mit gut gebrauten Kaffee, belegten Brötchen und Sitzplätzen zur Raststation, Jausenstation oder Fastfood-Parkbucht in der Hatz des Lebens. Da wir von Termin zu Termin hetzen ist es gut immerhin handgestrickte Brötchen vom Bäcker zu verzehren, als bei McDonalds einzukehren, die deutliche Umsatzeinbußen zu verzeichnen haben. Gesundheit und McDonalds schließen sich aus – Bäckerskunst und halbwegs nicht belastende Ernährung geht gedanklich schon zusammen. In Hamburg gibt es höchst erfolgreiche Ökobäckerei, die zu astronomischen Preise naturgebackenes Brot anbieten. Wie man die Qualität von Öko in Bäckereien ausfindig machen soll, erschließt sich mir noch nicht ganz, aber grds. wird es bestimmt besser sein, als Industriebrot – siehe unten Punkt 2 im Spiegel Artikel. Effenberger ist ein zu nennender Betrieb mit 6 Filialen in Hamburg. Er nutzt auch das Label für regionalen und fairen Handel:
Buy local !!
Wenn ich bedenke, dass ein Großteil der Teiglinge aus dem Ausland kommt, ein nicht unwesentlicher Teil sogar aus China, wird mir unter gleich zwei Aspekten deutlichst übel:
a) Produktionsbedingungen in China – wer weiss welche Dioxine und Giftstoffe gleich mit eingeknetet wurden
b) Nachhaltigkeit und Transportkosten. PC ist so ein Import auf gar keinen Fall.
Solches „Zeug“ sollte kennzeichnungspflichtig sein. Da man das wohl nicht transparent machen kann, muß man sich dann wohl doch auf die teuren Bäcker einlassen. Es gilt nach wie vor die alte Kaufmannsweisheit You can´t break the market. Wer mit billigesten Produkten einkauft muß in Kauf nehmen, mit allerlei absurden Chemikalien verbrämtes Brot zu essen, dass in Zweifel in China, Timbuktu oder Frankreich gefertigt wurde.
Deswegen die Aufforderung BUY Local ! In moderenen Lebensmitteleinzelhandelsketten LEH wie Edeka werden immer mehr Waren ausgezeichent mit dem Label „Kommt aus der Region“ ein guter Weg um die Nachhaltigkeit zu fördern, bzw.die Umweltbilanz der Produkte zu verbessern. (Krabbenpuhler in Afrika wollen wir nicht, wenn die Krabben aus der Nordsee kommen.)
Aus den USA kommt ein neuer Trend: Backen von Broten ohne Ofen. Die Teiglinge werden bei 42 Grad „gebacken“ Hier ein Link dahin
Hier der leicht gekürzte und umgeschriebene STERN Artikel , hier der orginal-link zum „Stern“ Katharina Grimm Wirtschaftsredakteurin ZUR AUTORENSEITE
1. Wie viel wir kaufen – und wo
Über 80 Kilogramm Brot und Brötchen essen die Deutschen pro Jahr, hat die Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung errechnet – damit ist Deutschland weltweit Spitze. Mehr als 3000 Brotsorten listet der Verband der Bäcker.Umgerechnet essen wir so viereinhalb Scheiben Brot – und das jeden Tag. 22 Prozent aller Brote werden beim Discounter gekauft, nur rund sieben Prozent kaufen ihr Brot bei Backstationen. Mit über 48 Prozent bleiben die klassischen Bäcker die bevorzugte Bezugsquelle für frisches Brot.
2. Was in den Brötchen steckt
Auch wenn die Brötchen und das Brot vom Discounter so verlockend riechen und gut aussehen – mit traditioneller Herstellung haben die Backwaren wenig zu tun. Rund 200 Stoffe sind im Backgewerbe zugelassen. Pro Teig dürfen sich davon bis zu 20 Substanzen darin wiederfinden. Mehl wird beispielsweise schon seit Jahren Ascorbinsäure zugesetzt, denn die verändert die Eigenschaften des Mehls. Es bleibt viel länger lagerfähig und festigt darüber hinaus die Klebstruktur. Auch Enzyme werden genutzt. Sie sorgen für eine bessere Gasbildung im Teig, so dass das fertige Produkt besonders locker erscheint. Zudem wird die Bräunung beim Backen verbessert, das Aroma entwickelt sich stärker und der Teig vergrößert sich beim Backprozess. Auch Amylasen, die beispielsweise die Brote länger frisch halten und Proteasen, die für die schnelle Teigreife sorgen, finden sich in der Backmasse. Und auch Aminosäuren wie Cystein (E920) werden zugesetzt: Sie verkürzen die Knetzeit und der Teig lässt sich später besser verarbeiten. Emulgatoren, wie E472e, erhöhen das Volumen. Auch einige Verdickungsmittel, beispielsweise Guarkernmehl, sind zulässig. In keiner anderen Lebensmittelbranche werden so viele Zusätze verwendet.
Marktbereinigung
In den vergangenen 60 Jahren ist die Zahl der Bäcker stark gesunken, rund drei Viertel der Backstuben wurden geschlossen. Backten früher rund 55.000 Bäcker im Land, sind es heute noch 13.000. Doch die Branche ist umsatzstark: 13 Milliarden Euro erwirtschaften 280.000 Mitarbeiter im Bäckerhandwerk.
5. Tonnenweise Teiglinge aus dem fragwürdigen Ausland
Rund 130.000 Tonnen vorgebackener Brote importiert Deutschland. Ein großer Teil davon stammt aus Frankreich, nämlich rund 60.000 Tonnen.
6. industrielle Brötchen / Brote
Deutschland Backwaren-Riese heißt Harry. Das Unternehmen erzielt zuletzt einen Umsatz von 921 Millionen Euro (Zum Vergleich: Fünf Jahre zuvor waren es nur 669 Millionen Euro) , betreibt neun Standorte und beschäftigt 4000 Menschen. Beim Supermarktbrot aus dem Regal hat Harry einen Marktanteil von 30 Prozent. Die Firma bezeichnet sich selbst als Erfinder des Prebake-Verfahrens, also dem Aufbacken von Teiglingen. Die Backshopkette Back Factory zählt zu dem Harry-Imperium. „Jeder zweite Haushalt kauft mittlerweile Brot und Backwaren aus Prebake-Stationen des Lebensmittelhandels – mit steigender Tendenz“, sagt Harry-Marketingleiterin Karina Alikhan gegenüber der „Lebensmittelpraxis„. Für das Unternehmen sind das glänzende Aussichten.
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