Joghurt

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Joghurt – was ist das eigentlich? und welche Ernährungsvorteile bietet es?

wiki schreibt: Joghurt (gelegentlich Jogurt; türkisch yoğurt) ist ein Nahrungsmittel, das aus durch Milchsäurebakterien verdickter Milch hergestellt ist. Joghurt wird als Naturjoghurt ohne Zusätze als auch mit Zusätzen wie beispielsweise Zucker oder Obstbestandteilen u. a. in verschiedenen Geschmacksrichtungen vermarktet. Naturjoghurt hat in seiner originären Substanz einen säuerlichen Geschmack.

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Hier eine website mit dem tollen Titel einfach-fett-verbrennen. die über die Vor- und Nachteile von Joghurt spricht, link.

mindestens ebensogut wir Jogourt ist das Produkt aus Island mit dem Namen STYR, hier weiterlesen

FEM schreibt:

Eiweiß-Diät mit Joghurt

Nicht nur sein Proteingehalt macht den Joghurt zum wertvollen Bestandteil einer Eiweiß-Diät. Denn auch das im Joghurt enthaltene Kalzium hilft dabei, die Pfunde schmelzen zu lassen. Das fanden Forscher an der Universität von Tennessee heraus, wie das Online-Portal einer deutschen Frauenzeitung berichtet. Demnach soll die Einbindung von Joghurt in eine Diät einer Studiengruppe von Frauen geholfen haben, bis zu 81 Prozent mehr an Bauchfett zu verlieren, als die Joghurt-losen Probandinnen. Auch die Milchsäurebakterien im Joghurt sind der Gesundheit förderlich: In der Darmflora regen sie die Verdauung an und bekämpfen Krankheitserreger.

Speiseplan für den Schlankerfolg

Das Prinzip hinter dieser Form der Eiweiß-Diät ist folgendes: Zu jeder Mahlzeit wird Joghurt kombiniert, dazu werden möglichst wenig Kohlenhydrate gegessen und viel Wasser oder ungesüßter Tee getrunken. Innerhalb von drei Tagen können Sie so zwei bis drei Kilos verlieren – vorausgesetzt, Sie essen nach der Diät gemäßigt weiter.
Für ein proteinreiches Diät-Frühstück eignet sich beispielsweise eine Schale Naturjoghurt mit Apfel stücken und gehackten Nüssen. Oder Sie pürieren Ihre Lieblingsfrüchte, vermengen Sie mit Joghurt und schmecken das Ganze mit Honig ab. Ein Mittagessen könnte aus Nudelsalat mit Fisch – zum Beispiel Forellenfilet oder Lachs – und einem auf Joghurt basierenden Mayonnaise-Dressing bestehen. Als Snack zwischendurch eignet sich ein Becher Joghurt – zum Beispiel Naturjoghurt mit selbst zusammengestellter Gemüsebeilage oder mit Marmeladen oder Früchten gesüßt. Für das Abendessen könnten Sie ein Couscous-Gemüsegericht mit Joghurtsoße aufpeppen oder Ofengemüse mit Olivenöl und Kräutern abschmecken und mit einer Portion Knoblauchjoghurt servieren.

Herstellung

Ursprünglich entstand Joghurt aus der zufälligen Säuerung und Dicklegung von Milch. Im Laufe der Entwicklung der Lebensmittelherstellung wurden die verursachenden Mikroorganismen isoliert, identifiziert und nach ihrer Leistung selektiert. Bei geeigneten Temperaturen (bei thermophilen Kulturen 42 °C bis 45 °C, bei mesophilen Kulturen 22 °C bis 30 °C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es Joghurt-Zubereitungsautomaten. Es reicht auch aus, Milch auf 40 °C bis 50 °C erwärmt mit etwas Joghurt als Impfmaterial (etwa zwei Löffel Joghurt auf einen Liter Milch) zu mischen und in einer Thermoskanne (oder einem mit einer Decke isolierten, aber nicht völlig luftdichten Gefäß) mindestens sechs Stunden ruhen zu lassen. Ein stichfester Joghurt unterscheidet sich in der Herstellung dadurch, dass er im Becher reift und nach dem Dickwerden nicht mehr gerührt wird. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Joghurt mit unterlegter Frucht (Frucht unter Joghurtmasse nicht eingerührt) verwendet.

Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sollen grundsätzlich Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt werden. Joghurts mit dem Zusatz „mild“ in der Bezeichnung werden statt mit L. bulgaricus mit anderen Laktobazillen (wie L. acidophilus, L. casei) hergestellt. Für Sauermilch beschränken sich die Vorgaben bezüglich der verwendeten Mikroorganismen auf „mesophile Milchsäurebakterienkulturen“.^[12] Im Gegensatz zu gewöhnlicher Sauermilch darf gemäß Lebensmittelgesetz in der Schweiz nur ein Produkt mit einem Mindestgehalt von Mikroorganismen als „Joghurt“ bezeichnet werden. Laut Art. 56 Joghurt, Abs. 2: „[Im Endprodukt müssen] insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Einheiten der Mikroorganismen je Gramm vorhanden sein“. Wenn dieser Mindestwert nicht erreicht wird, darf das Produkt nur „Sauermilch“ heißen.^[13]

Naturjoghurts aus dem südlichen Balkan bestehen ausschließlich aus Milch und werden durch Lactobacillus bulgaricus ohne weitere Zusätze dickgelegt. Naturjoghurt dieser Art wird dort im offenen Verkauf vertrieben. In industriell hergestellten Joghurts werden der Milch meist noch zusätzlich Magermilchpulver zur Erhöhung der Trockenmasse zugesetzt. Weitere mögliche Zutaten, insbesondere in Fruchtjoghurts, können Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe sowie Aromen und Zucker sein.

Der in der türkischen Küche verwendete Süzme Yoğurt wird traditionell durch das „Abtropfenlassen“ normalen Joghurts in einem Sieb (türkisch süzgeç) oder einem Baumwolltuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Joghurt ist fester und cremiger. Mit einem Fettanteil von 10 Prozent entspricht er einem Sahnejoghurt. Er wird ausdrücklich ohne Zusatz von Gelatine verkauft.

Fermentation

Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien ist eine Fermentation. Milchsäurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus können Milchzucker (Lactose) in Milchsäure (Lactat) umwandeln, wobei zugleich der charakteristische Geschmack und das Aroma entstehen. Milchsäure führt zu einer pH-Absenkung. Ab einem bestimmten pH-Wert können sich die Caseinmicellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht mehr in Lösung halten und koagulieren unter Bildung eines Netzwerkes. Dieser Vorgang wird oft als Dicklegung bezeichnet. In den Zwischenräumen werden das in der Milch enthaltene Wasser und verbleibende Proteinfraktionen (Molkenproteine) eingeschlossen.

Die Säuerung muss während des gesamten Produktionsprozesses überwacht werden, dazu wird der pH-Wert der Kesselmilch gemessen. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert bis 3,8 (sehr selten, da sehr sauer). Idealerweise sollte bei einem pH-Wert von 4,65 (isoelektrischer Punkt) die Säuerung beendet sein, da sonst Molkensynärese entsteht, wobei sich der Joghurt bei niedrigeren pH-Werten zusammenzieht und Molke abscheidet.

Bakterienkulturen

Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilchprodukten gehören Streptokokken und Laktobazillen. Traditionell wird Joghurt mit Lactobacillus bulgaricus hergestellt. Seit Beginn des 21. Jahrhunderts werden in Deutschland fast nur noch Joghurts mit der Bezeichnung „mild“ angeboten. Diese werden gemäß der deutschen Milcherzeugnisverordnung ohne die traditionellen Bakterienkulturen hergestellt und schmecken weniger sauer als traditionell hergestellter Joghurt. Weitere Bakterienstämme die bei der Herstellung von Joghurt zum Einsatz kommen sind Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei oder Bifidobacterium bifidum.^[14] Probiotische Mikroorganismen können in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten. Anders als in der Werbung suggeriert treten immunstimulierende Effekte unabhängig von der Art des Joghurts (probiotische Markenkulturen oder traditionelle Kulturen) ein.^[15]

Laktose

Bei der Fermentation wird Laktose teilweise abgebaut. Dadurch ist Joghurt für Personen mit Laktoseintoleranz besser verträglich als unbehandelte Milch.^[16] Für die Verträglichkeit ist zu unterscheiden zwischen pasteurisiertem Joghurt mit dem Hinweis „wärmebehandelt“ und Joghurt mit noch lebenden Kulturen. Enthält der Joghurt lebende Kulturen, wird er deutlich besser vertragen. Das liegt an dem Vorhandensein von bakterieller β-Galactosidase, welche die Verdauung der Laktose unterstützt.^[17] Bio-Joghurte werden nicht wärmebehandelt und enthalten immer lebende Kulturen. Joghurt – ob cremig oder stichfest – wird oft Magermilchpulver und somit wiederum Laktose zugesetzt. Da das Magermilchpulver nicht deklarationspflichtig ist, ist es für den Kunden nicht erkennbar. Lediglich Bio-Hersteller kennzeichnen freiwillig die Zugabe von Magermilchpulver.^[18]^[19] Laktosefreiem Joghurt wurde Laktase zugesetzt, welche den Milchzucker in Galactose und Glucose aufspaltet.