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Kaffee

Kaffee ist ein Wachmacher für unseren Geist

In einem sehr spannende Artikel Spektrum der Wissenschaft wird über den Kaffee erzählt,dass er magische Wirkungen auf den Körper hat, die aber ganz stark mit unserer Konnotation zusammenhängen, weil wir dem Kaffee magische Wirkung zuschreiben, wirkt er magisch, man nennt das auch self-fullfilling prophesy, link. Hier der Beitrag des Wissenschaftsmagazins, link.

Bildrechte Kaffee Pixabay CC Couleur

Noch mal ein Bericht über den Kaffee hier klicken. Spektrum.de beschreibt den Weg des Kaffees in unsere Lebenswelt des 20 und 21 Jahrhunderts.

Kann Kaffee wach machen?

Zitat: “ .. das Alkaloid Koffein bindet an Rezeptoren von Nervenzellen im Gehirn und verhindert, dass sich Adenosin dort anlagert. Dieses bremst wiederum die Aktivität der Neurone und macht dadurch müde. Solange das Koffein das Adenosin behindert, regt der Kaffee das Gemüt also an. Allerdings tritt bei Dauerkonsumenten irgendwann ein Gewöhnungseffekt ein, denn ihr Hirn bildet mehr Rezeptoren aus, so dass auch das Adenosin zum Zug kommt. Gelegentliche Kaffeekonsumenten bemerken daher die stärkste Hallo-wach-Wirkung. Warum dennoch auch regelmäßige Kaffeegenießer sich morgens nach ihrer Tasse wacher fühlen, hängt dagegen mit den Entzugserscheinungen zusammen, die sich nachts einstellen. Lässt die Wirkung des Koffeins nach, bildet sich verstärkt Adenosin. Dadurch fühlen sie sich viel matter. Das Koffein wirkt also nur ausgleichend gegen die Symptome, die durch die Gewöhnung entstehen.

 Hier ein Beitrag über eine wisschaftliche Studie über die Langzeitwirkungen auf die Gesundheit von Kaffee – link.
Wo kann man in Hamburg hübsch Kaffee trinken?  es gibt tausend und einen Ort und eigentlich kommt es doch gar nicht auf den Ort an, sondern mit wem du den Kaffee trinken gehst. Super schön ist das Cafe in Blankenese , hier schauen.
Bildrechte pixabay CC Alexas_Fotos

Kaffee ist eine hübsche Pflanze aus Lateinamerika und Afrika.Hier die Anbaugebiete der Kaffee-Bohne. a steht für Arabica, r für Rustika. Die Karten mit den roten Flecken zeigt die Entwicklungsländer Einkommen x< 745 US-$.Kaffee Anbaugebiete Kaffee Weltarmut

Wie Kaffee aus der Bohne hergestellt wird könnt ihr am Ende dieses Kaffee-Artikels nachlesen. Für viele low/ least developed contries ist Kaffee eine wichtige Geldquelle und bringt harte Dollar in den Wirtschaftskreislauf. Deswegen ist es jut, wenn wir sehen, dass wir fair gehandelten Kaffee kaufen, weil die Industriekonzerne natürlich die Wertschöpfungsketten nach allen Regeln der Kunst auf Effizienz bürsten und die armen, machtlosen Kaffeebauern sich gegen den Machtimperator nicht wirklich durchsetzen können und zu geringsten Arbeitslöhnen die Kaffee-Bohnen abliefern müssen. Leider, ich gestehe es offen, schmecken die Röstungen von Fairtrade Kaffee oftmals grauenhaft. Vielleicht wäre es jut, wenn mal die Fairtrade-Ökofreaks mehr Wert in der Ausformulierung des Geschmacks qua Röstung legen würden. Obiges Bild zeigt ein Cafe in Paris.

Kaffee hat beflügelnde Wirkung auf den Organismus von uns Menschen. hier ein paar Gedanken aus der hochwissenschaftlichen „Bunten“


165 Tassen  trinkt jeder Deutsche pro Jahr sagt die Statistik. Ich glaube sie lügt, denn ein normaler Kaffee-Junkie trinkt jeden Tag mindestens 2 Tassen Kaffee pro Tag.  Es gibt ein paar vereinzelte Genießer und Teetrinker, die grundsätzlich keinen Kaffee anrühren. Jeder entscheidet das nach seiner Facon.  Der Kaffee hat natürlich noch viel mehr Bestandteile, als das Coffein. Je nach Rösttiefe entwickeln sich die zauberhaftesten unterschiedlichen Aromastrukturen heraus.

KOFFEIN WIRKT AUF HERZ UND NERVENSYSTEM

 100 Milliliter Kaffee enthalten rund 80 Milligramm Koffein – acht Mal mehr als beispielsweise Cola, die nur 10 Milligramm enthält. Dem Wirkstoff wird nachgesagt, dass er die Aufmerksamkeit und Leistungsfähigkeit steigern soll. . Das Nervensystem wird angeregt, Blutdruck und Körpertemperatur steigen leicht an, die Blutgefäße im Gehirn verengen sich – Müdigkeitsgefühle können so reduziert und die Konzentration gesteigert werden, wie aktuelle Studien belegen. Entscheidend ist: Nicht übertreiben. Ein zuviel an Kaffee führt zu einer Koffeinvergiftung

Aufgrund des leicht ansteigenden Blutdruckes wird Kaffee oft nachgesagt, dass er Herzerkrankungen fördere. Dieser Verdacht konnte bisher allerdings nicht belegt werden. Wer jedoch zu viel Koffein aufnimmt, muss mit Herzrasen und Nervosität rechnen, teilweise auch mit Magen-Darm-Problemen.  Mediziner empfehlen nicht über 300 Milligramm des Wirkstoffes auf einmal aufnehmen, am besten pro Tag nicht mehr als zwei große Tassen Kaffee trinken.  Ich trinken schon seit Jahren das dreifache an Kaffee – bin ich jetzt schon tot?

Koffein stimuliert die Verdauung und fördert Harndrang – weil der Kaffee die Nieren dazu antreibt, mehr Wasser auszuscheiden.  Auf den Sehsinn, Augen hat unser geliebter Kaffee auch Auswirkungen. Das Koffein regt das Nervensystem an und sorgt für eine erhöhte Adrenalinproduktion. Dies lässt die Pupillen sich minimal erweitern – angeblich kann man dann besser sehen. Das in dem schwarzen Getränk enthaltene Polyphenolen löst Zahnbelag. Die Annahme, Kaffeetrinken machen gelbe Zähne stimmt also nicht ganz. Es ist nicht der pure, schwarze Kaffee, der für Verfärbungen an den Zähnen sorgt. Dummerweise können jedoch Zusätze wie Milch oder Zucker ungebremst die Zähne angreifen und für unerwünschte Gelbverfärbungen sorgen, wenn das Polyphenol erst mal den Belag entfernt hat. Und was hilft es dann am Ende des Tages?  Fleißig die Zähne putzen.


kaffee

Nachdem in Arabien und im osmanischen Reich der Kaffee unter den Kaufleuten rumgereicht wurde als Zaubergetränk, haben die Venzianischen Kaufleute ihr erstes Cafe 1647 eröffnet. Wenig später in Oxford, 1650. Natürlich kam Paris wenig später. Hochberühmt sind natürlich auch die Wiener Cafe-Häuser.

Alle Cafe-Häuser von spannenden Städten dienten schon immer als Versammlungsort der Intellektuellen, die dort aus ihren Werken lasen, oder ihre Gedanken rauschen ließen.

Wikipedia schreibt:

In Wien eröffnete ein Armenier namens Johannes Theodat (auch Johannes Diodato, Owanes Astouatzatur) 1685 das erste Kaffeehaus der Stadt. Es hält sich auch weiterhin das Gerücht, dass Georg Franz Kolschitzky nach der Zweite Wiener Türkenbelagerung sich um von den Türken zurückgelassene Kaffeebohnensäcke bemühte, um dann ein Kaffeehaus zu eröffnen. Im Jahr 1700 waren es bereits vier Griechen, die ein Privileg erhalten hatten, „Cafée offentlich auszuschäncken“[1].

Unter anderem Habermas betont in seinem Werk Strukturwandel der Öffentlichkeit die Funktion der Kaffeehäuser als wichtigen Bereich der öffentlichen Sphäre, durch die sich eine bürgerliche Öffentlichkeit etablieren konnte.

 


Wikipedia beschreibt schön die Verfahren der Produktion und Veredelung der Kaffee-Bohnen, die natürlich erst durch ein kompliziertes Verfahren zu dem uns bekannten getrösteten Kaffee-Bohnen oder Kaffee-Mehl hergestellt werden müssen.

Aufbereitung

Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

Aufbereitungsverfahren des Kaffees nach Geographie
Typ Nassaufbereitung Trockenaufbereitung
Robusta Asien (Indonesien, Indien, Papua-Neuguinea) Afrika (Uganda, Angola, Tansania)
Arabica Standardverfahren außerhalb Brasiliens Brasilien und bis zu 10 % in anderen Ländern
  • Eine zusätzliche und besondere Art der Aufbereitung erfährt der sehr seltene und teure indonesische Kopi Luwak. Er entsteht, wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen frisst und Bohnen ausscheidet, deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert haben. Dabei werden ihnen unter anderem Bitterstoffe entzogen.

Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die etwa 50 bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte („Kaffeekirschen“) ausgebreitet und ab und zu gewendet, bis sie zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet sind. Das dauert etwa 3 bis 5 Wochen. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.

Nassaufbereitung

Mit der Nassaufbereitung wird möglichst innerhalb von 12 Stunden, spätestens 24 Stunden nach der Ernte begonnen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt (Hand oder Maschine) und durch Schwemmen vorsortiert. Dann wird in einem „Entpulper“ die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet eine Gärung (Fermentation) statt, wobei der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen und dann zum Trocknen (Sonne, Luft, erforderlichenfalls Heißluft) ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet. Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigen Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

Halbtrockene Aufbereitung

Um bei Wasserknappheit Wasser zu sparen und doch eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen, wird eine sogenannte halbtrockene Aufbereitung angewendet: Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch weitgehend abgequetscht, dann aber wird nicht fermentiert, sondern gleich getrocknet. Danach werden wie bei der Trockenaufbereitung die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen abgeschält.

Reinigen

Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch vom Pergamenthäutchen umgeben, sogenannter „Pergamentkaffee“. Durch Schälen wird das Pergamenthäutchen und soweit möglich auch das Silberhäutchen entfernt.

In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee.

Rösten

Unterschiedliche Röststufen – von ungeröstet bis zur Italienischen Röstung

Um Rohkaffee genießbar zu machen werden die Bohnen geröstet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck.[15] Hierbei durchläuft das Röstgut unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, durch die die röstkaffeespezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden.[16] Bereits bei 60 °C beginnt der Röstvorgang und endet im traditionellen Röstverfahren bei ca. 200–250 °C, beziehungsweise im zeitsparenden Industrieröstverfahren bei Temperaturen von bis zu 550 °C.[17][18] Sorte und Qualität der Rohkaffeebohnen, sowie Röstzeit und Temperatur bestimmen den Röstgrad und beeinflussen im Wesentlichen Aromabildung, Entwicklung der Geschmacksstoffe und Bekömmlichkeit. Niedrige Temperaturen verlängern zwar die Röstzeit, dafür ist Röstkaffeequalität höher, denn es können mehr magenunverträgliche Chlorogensäuren abgebaut und mehr Aromastoffe aufgebaut werden[19]. Schnelle Industrieröstungen bei hoher Temperatur bauen mehr Schadstoffe, wie Melanoidinund Acrylamid, auf. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken.

Die Wärmeübertragung auf die Oberfläche der Kaffeebohnen erfolgt mittels Konvektion, Strahlung und Kontakt.[20] Allerdings geht man zunehmend von der Kontakt- zur Konvektionsröstung über, bei der der Kaffee mit direkt oder indirekt beheizter Luft umspült und somit die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert wird. Folgende Röstverfahren sind gebräuchlich:

  • Chargenröstung entweder im Trommelröster oder im Fließbettröster
  • Kontinuierliche Röstung, bei der Transport und Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit innenliegendem Transportsystem erfolgen[21]

Röstgrad

  • Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
  • Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
  • Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
  • Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
  • Italienische Röstung = Espresso-Röstung
  • torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 zum Beispiel besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart mildert Säure und Bitterkeit der Kaffeemis

Einen aktualisierten Beitrag zum Deutschen Kaffee-Verbrauch haben wir in 2021 geschrieben, hier klicken.

About the author

Giovanni

Giovanni ist studierter Jurist und Philosoph als Marketingleiter bei einem Mittelständler unterwegs, Geschäftsführer einer Agentur, ehrenamtlicher Sterbebegleiter, zertifizierter Trauerbegleiter, Beirat ITA Institut für Trauerarbeit, Mitgliedschaften: Marketing Club Hamburg, Büchergilde Hamburg, Förderverein Palliativstation UKE, ITA, Kaifu Lodge, Kaifu-Ritter