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Salz

Salz
Written by Giovanni

Salz als Lebensbasis

NaCl  Natrium Chlorid ist die chemische Bezeichnung für Salz. Oft wird gewarnt, dass man durch Übersalzung seine Gesundheit schädige. Das mag für Patienten mit Bluthochdruck gelten, aber für normale Sportler kann es auch mal ein bisschen mehr Salz sein , ist meine Lebenserfahrung. Natriumchlorid (Kochsalz oder einfach „Salz“) ist das Natriumsalz der Salzsäure mit der chemischen Formel NaCl. Dennoch sollte man sich wie immer im Leben und deiner Lebensführung nicht dem Übermaß hingeben. Wer dauerhaft zu viel Salz isst, dem drohen gefährliche Einschränkungen und Erkrankungen des Kreislaufes, so Prof.  Heiner Gerten.Siehe auch Bericht unten. Bluthochdruck ist eine gefährliche Krankheit und führt on the long run zum Tod. Hier ein Link zum Robert- Koch-Institut, dass Hypertonie, Bluthochdruck untersucht hat.

Wie viel Salz braucht dein Körper?

Die Mediziner empfehlen 5 Gramm Salz pro Tag und Körper. Zitat Verbaucherzentrale:

Altersgruppe Salz pro Tag maximal
Erwachsene 6 Gramm
Kinder 1 – 3 Jahre 2 Gramm
Kinder 4 – 6 Jahre 3 Gramm
Kinder 7 – 10 Jahre 5 Gramm
Kinder 11 Jahre und älter 6 Gramm

 

Hyponatriämie – zu wenig Salz im Körper

Wiki schreibt: Die Elektrolytstörung Hyponatriämie bezeichnet eine zu niedrige Natriumkonzentration im Blutserum. Natrium bestimmt als bei weitem häufigster positiv geladener Elektrolyt die Osmolarität der extrazellulären Flüssigkeit; sieht man von den Fällen der hypertonen Hyponatriämie (kompensatorische Hyponatriämie bei Überschuss nichtionischer Osmolyte wie Glucose) ab, handelt es sich daher um eine hypoosmolare Störung durch relativen Wasserüberschuss. Oft ist ein absoluter Überschuss von Wasser die Ursache, wobei die niedrige Konzentration bei normalem oder erhöhtem Natriumbestand durch Verdünnung entsteht. Da die Osmoregulation (kompensatorischer Wasserverlust bei Natriumverlust) im physiologischen Rahmen Vorrang gegenüber der Volumenregulation hat, äußert sich ein Natriumverlust erst im fortgeschrittenen Stadium als Hyponatriämie, die dann auch als hypotone Hypohydratation bezeichnet wird.

Da Natrium sehr häufig gemessen wird, fällt eine verringerte Konzentration bei stationären Patienten oder bei Personen, die für Kontrolluntersuchungen regelmäßig einen Arzt aufsuchen, schnell auf. Schwere Hyponatriämiefälle mit einer Natriumkonzentration unter 120 mmol/l sind selten; sie sind als bedrohlich einzustufen und bedürfen meist einer umgehenden stationären Behandlung.


Salz ist gut für den Liebesrausch

Verliebte Köche verwenden bekanntlich gern mal eine Prise Salz zu viel. Das kommt offenbar nicht von ungefähr. Denn Salz gilt schon seit Jahrhunderten als Aphrodisiakum. Zwei französische Forscher wollten wissen, wie es um den Lust-Faktor des Gewürzes bestellt ist. Ihre Untersuchungen ergaben, dass eine salzarme Ernährung offenbar die Lust auf Sex dämpfen und Erektionsschwächen auslösen kann.

Darüber hinaus führe ein zu geringer Salzkonsum bei Frauen immer häufiger zu Komplikationen während der Schwangerschaft, erklären die Forscher. Auch die Wahrnehmung von sexueller Attraktivität hänge von der Salzmenge ab. So reguliere Salz im Gehirn die Ausschüttung des Botenstoffs Dopamin, der wiederum großen Einfluss darauf hat, ob ein Mensch einen anderen sexuell anziehend findet oder nicht.

Deine Gesundheit im Lichte des Über-Salz-Zuflusses  bei Deiner Ernährung

In einem dezidiert gründlichen und wissenschaftlichen Beitrag beim Format Welt-der-Wunder berichtet ein Medizin-Prof von den gefährlichen Salz Auswirkungen auf Deine Gesundheit. link. Zitat

„Der Stoff erhält den Flüssigkeitsdruck in den Körperzellen aufrecht, regelt den Blutkreislauf, sorgt für die Reizweiterleitung in den Nervenzellen und unterstützt den Knochenaufbau. „Ohne Salz ist das Leben nicht denkbar“, sagt Uwe Schröder vom Institut für Sporternährung in Bad Nauheim. Da der menschliche Körper jedoch selbst nicht in der Lage ist, Natrium und Chlorid, die Bestandteile von Salz, zu produzieren, muss er diese überlebenswichtigen Stoffe mit der Nahrung aufnehmen.“

 

Hier ein wirklich spannender Artikel, den der DEUTSCHLANDFUNK verfasst hat. Tenor:

Über die Wirkungen von Salz zur Lebensgesundheit

Ein bisschen Salz kann nicht schaden, im Gegenteil ist es viel wichtiger genug Salz in den Körper nachzufüllen, als zu wenig Salz im Kreislauf zu haben. Hier der Orginallink. Autorenrechte ebendort


Aus dem weißen Gold sei ein tödliches Gift geworden. Es sei überall verfügbar und spottbillig. Experten sagen: Weltweit sterben jedes Jahr 1,65 Millionen Menschen an den Folgen von zu viel Salz. Lebensmittelchemiker Udo Pollmer neigt zu einer Gegenrechnung.

Auf den Kanarischen Inseln wurden unlängst zwei Ärzte zu mehrjährigen Haftstrafen verurteilt. Sie hatten bei einer Patientin eine Wasservergiftung nicht erkannt. Die junge Frau hatte sich vorher vier Liter Wasser genehmigt – bei der Analyse des Blutes wurde ein Natriummangel festgestellt, dennoch unterblieb die lebensrettende Gabe von Salz. Wasservergiftungen sind inzwischen durch die Aufforderung, viel zu trinken und nur knapp zu salzen, keine Seltenheit.

Unbeeindruckt kämpfen viele Ärzte für eine Senkung der Salzzufuhr. Die gängige Erklärung lautet: Salz bindet das Wasser im Körper, dem Herzen falle es schwerer, dagegen anzupumpen, und der Blutdruck steige. Das erhöhe das Risiko für Schlaganfall und Herzversagen und damit für einen frühzeitigen Tod. Wenn das stimmt, dann ist im Ozean nur deshalb soviel Wasser, weil es vom Meersalz gebunden wird und nicht mehr abfließen kann.

Salz bindet Wasser – im Salzstreuer

Wenn salzige Nahrung genügt, um den Wasserstand im Körper zu erhöhen, dann wäre die direkte Zufuhr von einer Flasche Mineralwasser erst recht ein riskanter Akt, denn das Wasser geht nun mal ins Blut. Ja, Salz bindet Wasser – im Salzstreuer. Es bindet Wasser in wasserarmen Lebensmitteln wie Chips, Salami oder Parmesan, sodass es Verderbniserreger nicht verwerten können. Das erhöht die Haltbarkeit.

Aber unser Körper ist kein Salzstreuer und auch keine Pökelware! Er geht mit jedem Natrium-Ion aus dem Salz um wie mit einem rohen Ei, er hat ausgefeilte hormonelle Regelmechanismen, um das Natrium im Blut, in jeder einzelnen Zelle, ja sogar in den Zellzwischenräumen präzise zu kontrollieren. Die Nieren benötigen Salz, um das Wasser ausscheiden zu können. Ein Mangel an Salz bewirkt also, dass die Flüssigkeit im Gewebe bleibt. Kann das Wasser mangels Natrium nicht ausgeschieden werden, kommt es zum Lungen- oder Hirnödem – die schnell zum Tode führen. Es passiert also exakt das Gegenteil dessen, was allerorten gepredigt wird.

Doch der Mythos vom „weißen Gift“ im Essen lebt indessen fröhlich weiter. Da längst bekannt ist, dass eine salzarme Kost für die meisten Menschen nutzlos bis schädlich ist, wurden die Daten zum Salz bisher mit Methoden erhoben, die sich beliebig manipulieren lassen. Beispielsweise wird nicht der Natriumgehalt im Blut, sondern im Urin gemessen, was nur begrenzt Aussagen über die Salzzufuhr erlaubt – man denke nur an den salzigen Schweiß, der nicht erfasst wird. Oder man fragt die Patienten nach ihrem Speiseplan und schätzt aus diesen Angaben mit Faustzahlen die Salzzufuhr. Daher rührt die Behauptung vieler Studien, je mehr Salz im Essen, desto größer die Gefahr.

Ein drittes Merkmal betrügerischer Studien ist das Unterschlagen der Sterblichkeit. Wer die Todesfälle durch Infarkt oder Schlaganfall ermittelt, wertet dazu alle Totenscheine aus. Entscheidend ist aber, wie viele Menschen insgesamt durch eine therapeutische Maßnahme gestorben sind und nicht nur am Infarkt. Wer diese Daten zwar erhoben hat, aber dann nicht mitteilt, hat meist keine ehrlichen Absichten. Deshalb fehlten bei Studien zum Salz genau diese Angaben.

Ausreichend Salz im Essen rettet Leben

Je weniger Natrium im Blut, desto mehr Herzinfarkte und Schlaganfälle. Irritierend war: Bereits „normale“ Natriumspiegel waren mit einem erhöhten Infarkt-Risiko verknüpft, wenn sie im unteren Normbereich lagen! Insgesamt starben im unteren Normalbereich (135 mmol/l) fast doppelt so viele Menschen wie beim mittleren Wert (140 mmol/l). Die Gefahren von zu wenig Salz wurden in den letzten Monaten gleich von mehreren Studien aus aller Welt bestätigt.

Doch die Fachöffentlichkeit und die sonst so beredte Gesundheitsaufklärung schweigen fein stille. Deshalb in aller Deutlichkeit: Ausreichend Salz im Essen rettet Leben. Salzarme Kost ist so unerfreulich wie versalzenes Essen. Mahlzeit!


Wo kommt das Salz eigentlich her?

Salze sind in den tiefen Gesteinsschichten der Erde verborgen.  Man baut sie schon seit Jahrhunderten ab. Beispielsweise in der Salzstadt Lüneburg. Dort gibt es sogar ein neckisches Salzmuseum. Die Salztherme in Hamburg wird auch mit dem Salz aus Lüneburg befrachtet, link. Salz kann man auch gewinnen, indem man schlichtweg das Meersalz destilliert durch das Verdampfen der Trägerwassermassen. Salz kann man natürlich auch chemisch synthetisieren.

Welches Salz sollte man kaufen?

Salz kann man in verschiedenen Qualitätsstufen kaufen. Sehr beliebt ist das Himalaja Salz, link. Es gibt das Salz aber auch in jedem Natur_Heilstoff_ laden, wie dem Kräuterhaus in Hamburg St Georg. Auch bei REWE gibt es das Salz aus dem Hochgebirge, 3,99 € kosten 300 Gramm.

teure Salze schmecken nicht besser und sind nicht gesünder als normales Salz

Wie der STERN 2013 schreibt, der sich auf eine Untersuchung von Stiftung Warentest beruft, sind die teuren exotischen Salz vor allen Dingen super teuer, aber weder in der Gesundheitswirkung noch im Geschmack gibt es  wirklich nennenswerte Unterscheidungsmerkmale zum gemeinen Feld-Wald-Wiesen Salz aus deinem Supermarkt um die Ecke. link. So scheinen die nachfolgenden Ausführung aus einem Blog eher dem Land der absoluten blühenden Phantasie entsprungen zu sein, wahrscheinlich um den Abverkauf dafür zu pushen. Wenn die heilige Institution Stiftung Warentest objektiv untersucht, dann sind wir geneigt es zu glauben.  Link zu Stiftung Warentest. Hier die zusammengefaßten Testergebnisse, aus 2013. link.

Auch beliebt sind die Meersalze aus Frankreich.

Über das Himalaja Salz – nicht wissenschaftlich !

zitiert nach einem Gesundheitsblock, link.

Himalaya-Salz ist in vielerlei Hinsicht erstaunlicher, als man denkt. Vor 200 Millionen Jahren gab es kristallisierte Meersalzbetten, die mit Lava bedeckt waren. Sie wurden im Laufe der Zeit mit Schnee und Eis für Ewigkeiten eingehüllt. Irgendwie schaffte es dieses Salz, der Menschheit verwahrt zu bleiben. Das Himalaya-Gebirge ist in Asien zu finden. Es umfasst die Länder: China, Nepal, Myanmar, Pakistan, Afghanistan, Bhutan und Indien. Das vertriebene Himalaya-Salz kommt aus einer Mine in Pakistan.

Was macht Himalaya-Salz so gesund?

Dieses Salz enthält die gleichen Spurenelemente und Mineralien, die im menschlichen Körper zu finden sind. Einige dieser Mineralien sind Natriumchlorid, Kalzium, KaliumMagnesium, usw. Dieses Salz ist weniger raffiniert und hat weniger Natrium pro 100 Gramm als normales Tafelsalz. Das Verzehren von Himalaya-Salz gibt uns eine Fülle von Vorteilen. Himalaya-Salz kann in der Gefäßgesundheit helfen, verringert die Zeichen des Alterns, hilft gegen Schlaflosigkeit, verhindert Muskelkrämpfe, fördert eine gesunde pH-Balance und verbessert die Blutzirkulation im ganzen Körper.

Im Vergleich zu anderen Salzen ist Himalaya-Salz unglaublich gesund. Meersalz wird meistens in Raffinerien verarbeitet und Tafelsalz ist bereits eine übermäßig verarbeitete Katastrophe. Aus Tafelsalz wurden fast alle nützlichen Mineralien entfernt, die vor dem Verarbeiten noch enthalten waren. Tafelsalz wird gebleicht, mit Chemikalien gereinigt und dann weiterverarbeitet. Es enthält Fluorid, das fast so synthetisch ist, dass unser Körper Schwierigkeiten hat dieses zu verarbeiten. Das Tafelsalz wäre nicht so schlimm für uns, wenn es nicht so unnötig verarbeitet werden würde. Ihr könnt Himalaya-Salz für eine große Anzahl von Dingen nutzen wie z.B. zur Senkung von Blutdruck, zur Unterstützung bei Krebserkrankungen und beim Entwässern des Körpers. Des Weiteren kann man es nutzen, um darin zu baden oder zum Entgiften des Körpers.

Wikipedia schreibt über die Salzherstellung

Natriumchlorid ist in der Natur in großer Menge vorhanden, größtenteils gelöst im Meerwasser mit einem Gehalt von ca. 3 %, insgesamt 3,6 · 1016 Tonnen,[4] außerdem als Mineral Halit mit einem Gehalt von bis zu 98 % in den häufigen Steinsalzlagerstätten, die in erdgeschichtlicher Zeit in austrocknenden Meeresbuchten sedimentierten. Die insgesamt unter Deutschland vorkommenden Lagerstätten werden auf ein Volumen von bis zu 100.000 Kubikkilometer geschätzt.

Steinsalzschichten sind plastisch und werden deshalb von geologischen Prozessen, denen sie unterliegen, vielfach verformt, u. a. zu leichter abbaubaren Salzstöckenund Salzkissen. Wenn eine Salzlagerstätte im Gebirge an die Oberfläche austritt, kann sogar ein Salzgletscher entstehen.

Natriumchlorid ist für Menschen und Tiere der wichtigste Mineralstoff. Der Körper eines erwachsenen Menschen enthält etwa 150–300 g[6] Kochsalz und verliert davon täglich 3–20 Gramm, die ersetzt werden müssen. Dafür wurde es schon in vorgeschichtlicher Zeit gewonnen und blieb lange Zeit ein teures Handelsgut.

 

Man unterscheidet grob zwischen industriell gewonnenem Salz und natürlichem Salz. Solches dass zum Beispiel im Himalaya abgebaut wurde.

Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (allgemeinsprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich ausNatriumchlorid.

Bei der Gewinnung von handelsüblichem Speisesalz verbleiben sowohl im Steinsalz als auch im Meersalz 1 % bis 3 % andere Salze und bei unbehandeltem Meersalz noch eine Restfeuchte von bis zu 5 % Wasser. Im Handel ist vorwiegend gereinigtes, raffiniertes Salz. Zur Verbesserung von Eigenschaften (Hygroskopie, Rieselfähigkeit) können noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt werden.

 

 

Salzhändler aus dem 15. Jahrhundert in Paris

Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt.[1] Es ist anzunehmen, dass das Speisesalz schon früh einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon dieSumerer und Babylonier nutzten Salze zur Konservierung von Lebensmitteln.

Es war begehrt und in bestimmten Regionen rar.[2] Durch den Handel mit Speisesalz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So war Lüneburg primärer Salzlieferant[3] der Hanse und dadurch wohlhabend und einflussreich.[4] Wie wertvoll Speisesalz war, ergibt sich aus der Bezeichnung „weißes Gold“. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz.[5]

„Die Preisstabilität und geregelte Versorgung ermöglichte es den Römern, Salz als Zahlungsmittel zu nutzen, zum Beispiel wurden zeitweise die römischen Legionäre damit bezahlt.“

Elinor Goetze, Jonny Behm: Die Kunst zu würzen. Heimeran Verlag, München 1956.

Im Mittelalter und in späterer Zeit mussten für Salz hohe Summen bezahlt werden. Doch nicht die Gewinnung des Salzes machte es wertvoll, sondern der Transport und der Handel (sieheSalzhandel, Salzmonopol, Salzsteuer). Nicht selten konnten sich Bauern trotz eigener Schlachtung Fleischmahlzeiten nur in Maßen leisten, weil Salz zum Pökeln und damit für die Haltbarkeit nötig war. 1648 kam es zum „Salzaufstand in Moskau“, weil durch eine Salzsteuer der Salzpreis auf das Dreifache stieg.[6] Nach dem Brand von 1861 in Glarus werden Kredite für den Wiederaufbau der Landesgebäude, unter anderem des Salzhauses, bewilligt. 1864 wird ein Finanzplan zur Tilgung der großen Schuldenlast aufgestellt und der Kanton Bern hebt den Salzpreis an.[7] Im deutschsprachigen Raum wurde Speisesalz erst erschwinglich, als man die mehrere hundert Meter dicken, 250 Millionen Jahre alten Salzschichten desZechsteinmeers abbauen konnte.[8]

„In Staßfurt wurde die Tiefbohrung im Frühjahr 1839 begonnen; bei 826 Fuß Tiefe unter der Oberfläche oder 605 Fuß unter dem Meeresspiegel wurde das Steinsalzlager getroffen, welches bis zu einer Tiefe von 1851 Fuß verfolgt worden ist. […] Die Production des Staßfurter Steinsalz-Bergwerkes ist gegenwärtig auf eine halbe Million Centner jährlich anzuschlagen; der Debit ist im Steigen begriffen. Jedes Quantum kann gefördert werden und ein Mangel an Salz in Preußen bei irgend welchen politischen Verhältnissen ist nicht mehr möglich.“

– Verhandlungen des Vereins zur Beförderung des Gewerbfleißes in Preußen, 1860 S. 122.[9]

Salz als Konservierungsmittel (Das Pökeln von Hering in Niederland aus dem 17. Jahrhundert).

Das wertvolle Handelsgut Speisesalz wurde bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf Salzstraßen von den Herstellungsorten in die salzarmen Regionen transportiert. Auf den entstandenen Salzstraßen wurden auch andere Artikel transportiert. Durch ihre Lage wurden sie zu wichtigen Handelsstraßen. Beispiele sind die Alte Salzstraße der Hanse von Lüneburg nach Lübeckmit einer Länge von 127 Kilometern oder die Salzstraße von Hall in Tirol nach Matrei am Brenner. Länder und Städte, die das Salzregal besaßen, überwachten innerhalb dessen Geltungsbereich ihr Recht des Salzhandels. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt und ein wichtiges Monopol.

Durch bewusst zugefügte Verunreinigungen zu an sich als Speisesalz geeignetem Salz wurden Rauchsalz und Streusalz von der Salzsteuer freigestellt. Vormals war das Salzfass bei Tisch der Behälter für die individuelle Nachsalzung, mit dem Salzstreuer wurde die Dosierbarkeit verfeinert. Mit den körnigen Salzen, die heute in Mode kommen, wurde die Salzmühle nötig. Je feiner das Salz, umso eher macht es sich im Geschmack bemerkbar, umso besser und schneller löst es sich auf. Daraus ergeben sich auch geschmackliche Eigenschaften von besonderen Speisesalzformen, wie dem Fleur de Sel, die selbstverständlich zum überwiegenden Teil aus Natriumchlorid bestehen.

Ortsnamen[Bearbeiten]

Städte, die mit Speisesalz in Verbindung stehen, tragen oft Salz- (oder das mittelhochdeutsche Wort Hall-) im Namen. Beispiele sind etwa Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt mit dem weltweit ältesten Bergwerk (1000 v. Chr.), Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Salzhausen, Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzungen, Bad Langensalza, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen, Bad Salzschlirf, Salzkotten,Schweizerhalle, Niedernhall und Bad Salzhausen.

Die Bezeichnung der Region Salzkammergut fußt historisch auf kaiserlichen Sonderrechten auf den hier – im Süden von Oberösterreich – gewonnenen Rohstoff.

Gewinnung

Meersalz

Hauptartikel: Meersalz

Gewichtsanteile der im Meerwasser gelösten,
Salze bildenden Ionen

Salzgarten auf der Île de Ré

Körniges Salz aus den „Salzgärten“ der Slowenischen Riviera

Salzgarten auf der Salt Valley of Añana, Spanien

Bei der wohl ältesten Art der Gewinnung wird Meerwasser in Salzgärten (flache Becken) geleitet, wo das Wasser unter Sonneneinstrahlung verdunstet. Alle im Meerwasser gelösten Ionenkristallisieren entsprechend ihrer Löslichkeiten nacheinander in Schichten aus. Das als Speisesalz geeignete Natriumchlorid befindet sich dabei in der oberen Schicht, die vor der völligen Trocknung abgeschöpft wird. Beimengungen von anderen Salzen und Verunreinigungen beispielsweise mit Tonerde lassen sich nicht verhindern. Spurenelemente aus dem Meerwasser können nur bei vollständiger Verdunstung und Trocknung erhalten werden, was andererseits zu einer stärkeren Verunreinigung durch andere Stoffe führt.

Heute werden etwa 20 % des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen. An der Algarve, in der Bretagne und am Mittelmeer in der Camargue wird bis heute Meersalz gewonnen. Es gibt Lagerstätten in den USA, Südamerika und Afrika, wo Salz im Tagebau aus ausgetrockneten Salzseen gefördert wird. Sie sind nicht von Sedimenten überlagert, aber Vorkommen und damit die Produktionsmengen sind begrenzt.

Bei der Entsalzung von Meerwasser fallen alle im Meerwasser gelösten Salze als Nebenprodukt an.

Steinsalz[Bearbeiten]

Hauptartikel: Steinsalz

In älteren Salzlagerstätten wird das Gestein unter Tage abgebaut. Wie in Mitteldeutschland erfolgt dies durch Abgraben oder wie in Berchtesgaden durch Herauslösen. Durch selektives Lösen und Einengen, in Form von Verdunsten oder Verdampfen (Siedesalz) wird das Speisesalz in Salinen von den Begleitstoffen getrennt und gereinigt.

Auswaschverfahren[Bearbeiten]

  • Bei den Indianern Südamerikas und in einigen Regionen West- und Zentralafrikas wird ein salzhaltiges Produkt durch Auswaschen von Pflanzenasche gewonnen. Dieses Produkt enthält zudem größere Anteile von Kaliumchlorid.
  • In Südamerika und in Westafrika um den Tschadsee wird salzhaltige Erde ausgewaschen, filtriert und eingekocht. Ein Verfahren das in Thailand und in Neuguinea genutzt wird.
  • An der Nordseeküste, in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark wurde Torf gefunden, der von Meerwasser überflutet war. Dieser wurde ausgewaschen und filtriert, die konzentrierte Sole wurde in Siedepfannen eingeengt. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch „Hall“ = „Salz“. Das Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt, wird aber nur noch auf Læsø (Dänemark) als Touristenattraktion vorgeführt.
  • Das im westafrikanischen Karawanenhandel des 17. und 18. Jahrhunderts verbreitete Salz wurde vor allem aus salzigem Brunnenwasser in der Sahara gewonnen.

Produktionsmengen

Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa drei Prozent der Weltgesamtproduktion.

Verwendung von Speisesalz

Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist fad. Man spricht nicht von ungefähr vom „Salz in der Suppe“. Kochsalz „würzt“ fast alle Speisen und Lebensmittel. Die Gegenwart von Speisesalz verringert die „Löslichkeit“ der organischen Würzstoffe und erhöht dadurch deren Wahrnehmung im Geschmack.

Eine Prise Salz in Brot- oder Brötchenteigen stabilisiert das Kleber-Eiweiß (Gluten).

Gemüse wird gewöhnlich in Salzwasser gekocht. Durch Osmose schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit, so bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Eine Ausnahme bilden Hülsenfrüchte, die stets erst nach dem Garen gesalzen werden, da sich die Garzeit in Salzwasser erheblich verlängert. Beim Backen des Bratens mit einer Salzkruste isoliert Salz das Fleisch, wodurch es im eigenen Saft gart. Salz steuert die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung.

Speisesalz als Lebensmittel

Außer zum individuellen Würzen ist Speisesalz jedoch bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittelunterliegt Speisesalz den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Salz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz, zu dessen Herstellung Kochsalz mit 0,4 % bis 0,8 % Natriumnitrit versetzt wird, um eine umfassende antibakterielle Wirkung und eine Rotfärbung des Pökelguts zu erzielen.

Der bei weitem größte Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann. Im GDA-Kennzeichnungssystem (Liste der Inhaltsstoffe auf Verpackungen verarbeiteter Lebensmittel) wird der Salzgehalt in Form von Salz-Äquivalenten angegeben. So lautet eine Angabe beispielsweise 1 Gramm Natrium und nicht 2,5 Gramm Salz.

Verbrauch[Bearbeiten]

Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt je nach Individuum und klimatischem Umfeld zwischen mindestens 3 und 6 Gramm und höchstens 16 bis 20 Gramm Speisesalz.[10] Die WHOempfiehlt eine Salzzufuhr von 5 Gramm für Erwachsene.[11] Daraus ergibt sich ein Jahresverbrauch in Abhängigkeit vom Umfeld und der angenommenen Tageszufuhr von 1,8 bis 6,4 Kilogramm.

Schon im antiken Rom schätzten Plinius der Ältere und Lucius J. Columella die Menge an Speisesalz, die täglich in der Küche verwendet wurde auf etwa 25 Gramm pro Person, was um einiges unter dem heutigen Tagesverbrauch liegt.

Der Wirtschaftshistoriker Hans-Heinrich Bass beziffert den durchschnittlichen Salzverbrauch in Deutschland (Preußen) in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit 22 Gramm pro Person. Dabei habe das Salz neben der Funktion des Würzmittels auch als Konservierungsmittel gedient (Fleisch, Kohl, Bohnen).[12]

Ende der 1980er Jahre wurde unter Einbeziehung der Salzverschwendung in der Küche und bei kochfertigen Produkten der tägliche Verbrauch eines amerikanischen Durchschnittsbürgers auf insgesamt etwa 135 Gramm Salz geschätzt.[10]

Bei Angaben zum Durchschnittsverbrauch pro Person muss berücksichtigt werden, dass etwa die Hälfte des verwendeten Speisesalzes verloren geht, zum Beispiel durch Kochwasser oder Speiseabfälle.

Für die Dosierung von Speisesalz stehen Gefäße wie Salzstreuer (Salzfass) und Salzmühlen zur Verfügung.

Sorten[Bearbeiten]

Physiologische Bedeutung[Bearbeiten]

Speisesalz ist der am meisten konsumierte Mineralstoff der menschlichen Ernährung. In gelöster Form liegt Kochsalz in Form von positiv geladenen Natrium– und negativ geladenen Chloridionen vor, die jeweils eine eigene wichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochen­aufbau besitzen. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Speisesalz[13] und benötigt täglich ein bis drei Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schweiß und Ausscheidungen. Bei einigen Erkrankungen oder starkem Schweißaustritt kann der tägliche Kochsalzverlust 20 Gramm erreichen.

Da es früher für den Menschen schwierig war, an ausreichende Mengen Kochsalz zu kommen, wird eine Salzaufnahme mit einer Dopaminausschüttung belohnt. Die für den Salzappetit verantwortlichen Gene werden mitDrogensucht (Opiate und Kokain) in Verbindung gebracht.[14]

Bluthochdruck[Bearbeiten]

Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck verantwortlich gemacht und präventiv wurde eine salzarme Ernährung empfohlen. Es gibt Hinweise darauf, dass die „Salzsensitivität“ von vielen verschiedenen Faktoren, wie genetischer Veranlagung, Alter oder BMI abhängen. Erkenntnisse aus dem Projekt Mars-500, welche an sechs Probanden durchgeführt wurden, zeigen, dass eine Reduzierung des Salzkonsums den Blutdruck senkt. Die Reduzierung der durchschnittlich in Deutschland konsumierten Menge von zwölf auf sechs Gramm hat etwa die gleiche Wirkung wie blutdrucksenkende Mittel.[15][16][17]

„Das Zusammenspiel von Genetik und Umwelt, das Forschungsgebiet der Präsidentin der American Heart Association [AHA] werde immer besser verstanden, eine Interaktion, die für die [Blut-] Druckregulierung zentrale Bedeutung habe […] Zu viel Kochsalz im Essen lässt bevölkerungsweit den Blutdruck ansteigen. Der tägliche Durchschnittskonsum an Kochsalz liegt, wie eine aktuelle Erhebung der AHA und der American Stroke Association (ASA) ergeben haben, bei ca. 3,4 g. Das ist mehr als das Zweifache der empfohlenen Tagesdosis von 1,5 g. Dass die meisten Menschen ihren Kochsalzkonsum nicht so hoch einschätzen, liegt daran, dass sie nur einen kleinen Teil aktiv dazusalzen. 75 % des konsumierten Kochsalzes stammt aus Fertiggerichten und industriell hergestellten Nahrungsmitteln.[18]

Auf einer Fachtagung der American Heart Association in New Orleans zeigten Epidemiologen, dass weltweit pro Jahr etwa 2,3 Millionen Menschen aufgrund von kardialen Ereignissen basierend auf exzessiver Kochsalzzufuhr sterben.[19] Sowohl in Industrieländern als auch in Schwellen- und Entwicklungsländern steigt derzeit die Kochsalzzufuhr an.[20]

Bei Schwangeren kann paradoxerweise beobachtet werden, dass Salzkonsum im Zusammenspiel mit dem veränderten Hormonhaushalt den Blutdruck senkt. [21]

Akute Über- oder Unterdosierung[Bearbeiten]

Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone überwacht und bleibt nahezu konstant. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Natriumchlorid ausgeschieden, womit ein erheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv ausgelöster Durst. Ein dauerhaft hoher Salzverbrauch steigert die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. Der Konsum von weniger als zwei Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und so zu einer Austrocknung führt.[10]

Es sind auch Fälle bekannt, bei denen übermäßiger plötzlicher Salzkonsum eine lebensgefährliche Wirkung hatte. So starb beispielsweise ein vierjähriges Mädchen 2005 an einer zwangsweise zugeführten Menge von 32 Gramm Speisesalz.[22] Bei einer Vergleichsuntersuchung gleichaltriger Kinder wurde festgestellt, dass selbst ein Bruchteil dieser Salzmenge von keinem einzigen Kind freiwillig aufgenommen wurde. Für einen Erwachsenen beträgt die tödliche Dosis etwa zehn Esslöffel reines Kochsalz. Es ist unwahrscheinlich, diese Menge unbeabsichtigt einzunehmen.

Zusatzstoffe

Meersalz-Naturkristalle

Je nach Art des Speisesalzes können verschiedene Zusatzstoffe enthalten sein, insbesondere soll so etwa die Zufuhr von Spurenelementen verbessert werden.

Verbesserung der Rieselfähigkeit[Bearbeiten]

Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Calciumcarbonat (Kalk), Magnesiumcarbonat, Aluminiumoxid, Silikate oder Kaliumhexacyanidoferrat(II) als Rieselhilfe zugesetzt. Normales Speisesalz ist hygroskopisch, es wird an der Luft feucht und verklumpt, sodass es sich schlechter fein dosieren lässt oder gar zerfließt. Die Hygroskopie beruht nicht auf dem Natriumchlorid, sondern auf geringen Verunreinigungen, zum Beispiel Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Calcium- und Magnesiumcarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Speisesalzes in Wasser. Enthaltenes Calciumcarbonat bewirkt die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Speisesalz.[23] Solche Zusatz- oder Inhaltsstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwasser finden sich auch gelöste Silikate. Hexacyanidoferrat ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Gut rieselndes Speisesalz wurde 1911 vom US-amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.

Iod[Bearbeiten]

Zur Kropfprophylaxe und gegen Iodmangel wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Jodsalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm (also Millionstel). Iodat wird verwendet, da Iodid unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff nicht stabil ist und sich leicht in Iod umwandelt. Allerdings wird in den USA Kalium- und Natriumiodid verwendet, das durch Stabilisatoren wie Thiosulfaten vor der Oxidation geschützt ist.

In Österreich enthält jodiertes Speisesalz nur 15 bis 20 mg Iod/kg Salz.[24]

Fluorid[Bearbeiten]

Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt.

Diese Praxis kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf. Die kurz zuvor in den USA eingeführte Fluoridierung von Trinkwasser für die Schweiz erschien auf Grund der stark dezentralisierten Wasserversorgung als zu kompliziert. So führte 1955 der Kanton Zürich als erster fluoridiertes Kochsalz ein, weitere Kantone folgten. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von rund 80 Prozent. Seit 1983 beträgt die Dosierung in der Regel etwa 250 Milligramm Fluorid-Ionen pro Kilogramm Speisesalz.[25]

Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd. Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Speisesalz, es folgten Jamaika und Costa Rica. 1991 wurde der Vertrieb eines in Frankreich hergestellten Jodsalzes mitFluorid auf der Basis von Ausnahmegenehmigungen in Deutschland zugelassen. Im nächsten Jahr wurde auch die Herstellung in Deutschland zugelassen. 2006 wurde fluoridiertes Speisesalz als Standardmaßnahme zur Kariesprophylaxe in der „Leitlinie Fluoridierungsmaßnahmen“ der „Zahnärztlichen Zentralstelle Qualitätssicherung“, die in Abstimmung mit anderen wissenschaftlichen Gesellschaften und Fachinstitutionen erarbeitet wurde, empfohlen.[26] Im selben Jahr stimmte das Europäische Parlament der Anreicherung von Lebensmitteln mit Fluorid zu. So wurde der Weg frei für die Speisesalzfluoridierung in allen EU-Staaten.[27]

Mittlerweile (Stand 2011) liegt in Deutschland der Marktanteil von mit Fluorid versetztem Salz am gesamten Speisesalzabsatz in Haushaltsgebinden bei 68 Prozent.[28] Es enthält 250 mg Fluorid/kg Speisesalz in Form vonNatrium- oder Kaliumfluorid. Die Informationsstelle für Kariesprophylaxe sieht darin eine einfache und preiswerte Möglichkeit, Karies besser vorzubeugen. Fluoridiertes Speisesalz wirkt vor dem Verschlucken lokal durch den direkten Kontakt mit der Zahnoberfläche. Es erhöht die Fluoridkonzentration im Speichel und schützt so beim Essen vor Karies.[29] Die kariesvorbeugende Wirkung von fluoridiertem Speisesalz ist inzwischen durch zahlreiche Studien belegt.[30][31][32]

Natriumnitrit[Bearbeiten]

Pökelsalz ist Speisesalz mit einem Zusatz von 0,4 % bis 0,5 % Natriumnitrit. Dadurch soll beim Pökeln von Fleisch die gewünschte entsprechende „Umrötung“ erreicht werden. Unter „Umrötung“ versteht man die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung bestimmter zweiatomiger Moleküle (zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid) an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von Nitritpökelsalz geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet, somit bleibt die „appetitlichere“ Färbung erhalten.

Es gibt im Wesentlichen zwei Theorien über den Ablauf der chemischen Vorgänge bei der Umrötung von Fleisch. Zum einen den rein chemischen und zum anderen den biochemischen Reaktionsweg. Bei beiden Ansätzen wird im ersten Schritt das Myoglobin unter Einwirkung von Nitrit zu Metmyoglobin aufoxidiert. Im zweiten Schritt lagert sich Stickoxid an das Metmyoglobin an und bildet Nitrosometmyoglobin. Dieses wiederum wird schließlich durch Enzyme oder Temperaturen von über 75 °C zu Nitrosomyoglobin reduziert.

Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert, bei denen die Reaktion abläuft. Bei niedrigeren pH-Werten läuft die Reaktion schneller ab als bei höheren pH-Werten. Der Zusatz von Umrötehilfmitteln beschleunigt die Umrötung und wirkt sich auch positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus.

Folsäure[Bearbeiten]

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung geht für Deutschland von einer Unterversorgung mit Folsäure aus. Aus diesem Grund wird Folsäure einigen Speisesalzsorten zugesetzt. Charakteristisch ist deren gelbliche Farbe. Beim Einsatz sollte man beachten, dass Folsäure nicht kochbeständig ist und Speisesalz mit Folsäure erst nach dem Kochen zugesetzt werden sollte.

Geschmacksstoffe[Bearbeiten]

Der Zusatz von Gewürzen und anderen Geschmacksstoffen führt zu der umfangreichen Palette der Gewürzsalze. Zum einen sollen die Gewürze und Kräuter dem Salz „Geschmack“ geben, andererseits wirkt der Salzzusatz stabilisierend auf die Gewürze, wie bei Knoblauchsalz.

„Ur-Salz“ und Raffination[Bearbeiten]

Es gibt zahlreiche esoterisch geprägte Autoren, die sich gegen die Praxis aussprechen, natürliches Salz mit Zusatzstoffen zu versetzen oder durch bestimmte Behandlungsprozesse Verunreinigungen des Salzes zu entfernen. Dabei wird zwischen raffiniertem und vorgeblichem Ursalz, wie Himalayasalz unterschieden. Die gesundheitlich positiven Wirkungen würden beim Raffinieren geschmälert und gar verloren gehen, während die gesundheitlich negativen Wirkungen zunehmen würden. Allerdings besteht das so genannte Ursalz, genauso wie das raffinierte Salz, fast ausschließlich aus Natriumchlorid. Bei einer Aufnahme von höchstens zwei Teelöffeln Salz am Tag sind alle anderen Inhaltsstoffe in zu geringen Mengen vorhanden, um physiologische Auswirkungen zu haben. Grundlage solcher Betrachtungen ist die Annahme von immateriellen Eigenschaften, die mit dem Ursalz verbunden werden. Es existieren jedoch keine wissenschaftlichen Studien über gesundheitliche Vorteile des Ursalzes.

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Literatur:

Rada AG: Two doctors sentenced in Canary Islands for failing to treat woman with hyponatraemia. BMJ 2015;351:h4016

Witte F: Ernährung: Wie viel Salz darf es sein? Spiegel Online 03.04.2015

Blage J: Volksproblem Salz – Wenn aus dem weißen Gold Gift wird. Focus online 07.09.2014

Wannamethee SG et al: Mild hyponatremia, hypernatremia and incident cardiovascular disease and mortality in older men: A population-based cohort study. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases 2015 epub ahead of print

Saepudin S et al: Hyponatremia during hospitalization and in-hospital mortality in patients hospitalized from heart failure. BMC Cardiovascular Disorders 2015 15: e88

Siegel AJ: Fatal water intoxication and cardiac arrest in runners during marathons: prevention and treatment based on validated clinical paradigms. The American Journal of Medicine 2015 epub ahead of print

Robles CM, Garcia CA: A prospective trial comparing isotonic with hypotonic maintenance fluids for prevention of hospital-acquired hyponatraemia. Paediatrics & International Child Health 2015 epub ahead of print

Joo MA, Kim EY: Hyponatremia caused by excessive intake of water as a form of child abuse. Annals of Pediatric Endocrinology & Metabolism 2013; 18: 95-98

Wang G: Salt, chloride, bleach, and innate host defense. Journal of Leukocyte Biology 2015; 98: 163-172

Murthy K et al: Hyponatremia and fracture risk: a hospital-based case-control study. Journal of the American Geriatrics Society 2015; 63: 1699-1700

Rami K: Aggressive salt and water restriction in acutely decompensated heart failure: is it worth its weight in salt? Expert Review of Cardiovascular Therapy 2013; 11: 1125-1128

Ishikaswa SE: Hyponatremia associated with heart failure: pathological role of vasopressin-dependent impaired water excretion. Journal of Clinical Medicine 2015; 4: 933-947

About the author

Giovanni

Giovanni ist studierter Jurist und Philosoph als Marketingleiter bei einem Mittelständler unterwegs, Geschäftsführer einer Agentur, ehrenamtlicher Sterbebegleiter, zertifizierter Trauerbegleiter, Beirat ITA Institut für Trauerarbeit, Mitgliedschaften: Marketing Club Hamburg, Büchergilde Hamburg, Förderverein Palliativstation UKE, ITA, Kaifu Lodge, Kaifu-Ritter